26 de marzo

Empezamos la semana con Izaskun, continuamos con la definición y tipos de estrategias que podemos establecer en nuestra empresa. Para establecer la estrategia adecuada debemos saber en qué momento se encuentra la empresa, es decir, en crecimiento, consolidación o rentabilización, dependiendo de ello actuaremos de una forma u otra.

La estrategia son las respuestas internas que elegimos para llegar a nuestra visión reaccionando a las demandas externas a través de la toma de decisiones. No hay estrategias buenas o malas pero si tienen que ser consistentes a medio-largo plazo, es decir, no debemos cambiar nuestra estrategia cada año, debemos de ser constantes. Generalmente las estrategias exitosas son las que se adaptan a las circunstancias y son coherentes. Tenemos que plantarnos tres tipos de decisiones: estratégicas que son a largo plazo que nos marcan el camino a seguir; tácticas a medio plazo y que cambian, y operacionales que son las decisiones del día a día y cambiantes continuamente.

Ya os he hablado de la palabra visión, os aclaro un poco a nivel empresarial. La visión seria el final del camino de nuestra empresa, es decir el objetivo a largo plazo, además viene marcada por la estrategia y debe de ser fácil de comunicar. Nos marca la filosofía de la empresa y es aspiracional. La misión seria el cómo vamos a llevar a cabo esa visión marcada, es decir el trabajo del día a día.

Para terminar hicimos un ejercicio práctico basado en el proyecto final de máster para conocer en que momento se encuentra nuestra empresa elegida para tomar las decisiones oportunas y definir nuestra visión y misión.

27 de marzo

Estoy emocionada porque tenemos el honor de pasar la tarde con Paco Berciano,  director y copropietario de Alma Vinos Únicos y de la vinoteca burgalesa El Lagar, considerada una de las mejores tiendas especializadas del país. Hoy Paco nos va a introducir en la gran zona vitícola de Borgoña.

Borgoña es una zona donde habitan el misterio y la pasión, así empezó su presentación. Es una zona compleja de apasionante historia y tradición que puede resultar difícil de conocer por su multitud de microclimas, pueblos, pagos, terruños, junto con un sistema de catalogar y etiquetar que complica todo un poco más. A esto le añadimos que el carácter del productor, del “vigneron”, es decisivo a la hora de transmitir la tipicidad de una zona y su añada.

Comenzamos con un recorrido bastante extenso de toda la historia de la zona para entender cómo ha llegado a ser una de las grandes zonas vitícolas de Francia. Como curiosidad deciros que aquí las fincas se dividen entre muchos propietarios y, salvo excepciones, se trata de pequeñas propiedades. En éstas pequeñas parcelas las prácticas biológicas, e incluso biodinámicas, han tenido mucho más arraigo que en otros lugares. Nadie escapa a la lógica de cuidar el suelo que nos da de comer.

En la región de Borgoña se tienen las siguientes denominaciones: AOC regionales , AOC villages, Premier crus y Grand crus. Las variedades fundamentales son  Chardonnay y Aligoté para blancos, y Pinot Noir para tintos, aunque en la región del  Beaujolais se emplea la variedad Gamay. Se elaboran vinos blancos (61%), tintos (28%), rosados (1%) y cremant (10%).

Tenemos las siguientes zonas, los viñedos de Yonne y Chablis, los de la Côte d’Or (que incluye la Côte de Nuits y la Côte de Beaune), los de la Côte Chalonnaise y los de Mâconnais y el Beaujolais. Tiene una extensión aproximada de 30.000 hectáreas y una producción de aproximadamente 150 millones de litros. El viñedo borgoñés está muy repartido en minifundios.

Después de la teoría Paco nos llevo una selección de vinos de Borgoña espectacular. Ha sido una clase muy interesante, Paco sabe trasmitir la pasión que siente por esta zona. Así que he decidido que será unas zonas a visitar en cuanto tenga la posibilidad.

28 de marzo

Hoy estamos todos emocionados porque comienzan nuestras vacaciones y por fin voy a casa a ver a la familia y amigos. Pero de momento pasamos la tarde con Koro y Pilar, en la primera sesión nos hablaron de los vinos de los vinos de Jerez.

La denominación de Origen Jerez-Xèrés-Sherry, y Manzanilla Sanlúcar de Barrameda, acoge el viñedo inscrito en el área de 8 municipios de Cádiz, y 1 de Sevilla, en total unas 6.900 Has. Estos municipios agrupan la zona de producción, pero la zona de crianza (el triángulo del Jerez) lo forman las localidades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.

El clima de la zona es un clima templado con inviernos suaves, y veranos calurosos. Es muy importante la influencia de los vientos. Hay dos principales; Poniente (Oeste), fresco y húmedo, y Levante (Este) cálido y seco. El paisaje de Jerez son horizontes abiertos en suaves colinas, donde predominan varios tipos de suelo, siendo el más característico la albariza.

Los estilos de los vinos en Jerez abarcan de secos a dulces, e incluyen vinos de mezcla o “cabeceo” como los generosos de licor. La elaboración de los vinos de Jerez es singular por su sistema de clasificación que distingue los vinos que se elaboran según su capacidad para ser vinos de crianza biológica o vinos de crianza oxidativa.

La crianza biológica consiste en una vez elaborados los vinos claros o “mostos”, someterlos a un periodo de crianza en barricas jerezanas (de 600 l.) o botas, que no se llenan hasta arriba. Gracias a esta cámara de aire se irán formando sobre el vino una capa de levaduras especiales que aportaran su sabor característico. Estas levaduras reciben el nombre “velo de flor”.

Los vinos para crianza oxidativa (Olorosos) son vinos clasificados por su mayor cuerpo, color y graduación se encabezan a 17 grados y se destinan a la crianza dinámica o por sistema de criaderas y soleras, en las que el mayor grado alcohólico de los vinos impide la formación de levaduras.

Después de entender el sistema de elaboración de los distintos tipos de vinos de Jerez, pudimos probar distintos finos, manzanillas, olorosos y amontillados. Ya os contare más de este tipo de vinos ya que dentro de poco estaremos visitando Jerez.

Bueno me despido de vosotros. Nos vemos a la vuelta!!

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