14 mayo

Hola a todos! Comenzamos la semana fuerte, hoy tenemos a Joan Casajuana y Valentina Litman sumilleres del restaurante de Martín Berasategui. Nos han contado todo lo relacionado con la sumillería en el restaurante. Deciros que ambos comenzaron sin conocer nada del vino y poco a poco fueron aprendiendo de la mano de Martín.

En primer lugar nos han presentado el restaurante y su distribución. El servicio del restaurante se adapta al número de comensales e intentan no dar más de 50. Poseen un salón amplio desde donde se puede ver la bodega de día con una capacidad de 600 botellas cuyo uso es para lo vinos de mayor rotación. Además de tener una bodega subterránea donde almacenan unas 14.000 botellas. No he tenido oportunidad de verla personalmente pero me encantaría porque es impresionante. La carta de vino tiene unas 3.000 referencias aunque tienen algunas joyas que no ponen en carta para poder sorprender a clientes.

Durante el servicio de maridaje por copas juegan con una gran gama de vinos para poder adaptarse a los gustos del comensal, por ello no cierran una lista definitiva de vinos en este servicio. El sumiller con un par de cuestiones en unos minutos, debe saber que perfil de vinos le agradan al cliente, para hacer una selección de vinos siempre teniendo en cuenta los distintos platos que va a degustar.

Después de conocer como gestionan los servicios de sumillería tuvimos el placer de catar una serie de vinos especiales que nos llevaron. Fue una cata extraordinaria, Joan y Valentina son un encanto y muy accesibles.

15 mayo

Después del día de ayer vamos a por otro día emocionante, porque hoy pasaremos la tarde con Pedro Ballesteros que viene a hablarnos de los vinos de Alemania. Pedro es Ingeniero Agrónomo y Master of Wine, uno de los profesionales españoles más importantes a nivel mundial. Todo un honor pasar la tarde con él.

Comenzó hablándonos del miedo que nos surge cuando hablamos de vino ya que es una bebida compleja que te sumerge en emociones y diversos conceptos. Pedro no dijo que beber vino es una cosa muy íntima que debemos compartir y transmitir de manera sencilla y clara. Para él el vino y cualquier alimento fermentado es un mensajero de las uvas, el clima, el suelo, la zona y que gentes las han tratado.

Bueno entrando ya en materia Pedro nos ha hablado de los vinos de Alemania, un país situado al Norte siendo el limite del cultivo de la viña, marcando el limite de diferenciación entre las regiones de la cerveza y vino. 

El cultivo de la vid en Alemania históricamente comenzó a lo largo del Río Rhin, ya que fue la primera autopista de comercio europeo por su caudal y profundidad. Por ello los vinos de Alemania cuentan con cierto valor, ya que siempre se han conocido en todo el mundo. Debido al clima fresco los vinos poseen pH bajos y por lo tanto una acidez elevada por lo que se conserva bien, aspecto importante en los inicios de la comercialización.  

Hoy en día cuenta con 102.000 hectáreas cultivadas en 13 regiones cada una de ellas con características diferentes. La zona más conocida es Mosela donde con determinadas exposiciones solares consiguen un maduración de la uva a pesar del clima. Las variedades por excelencia son Riesling y Silvaner.

Pedro nos habló de todas las zonas de cultivos y sus distintos vinos. Además nos preparó una cata estupenda de vinos alemanes. Ha sido genial conocer a Pedro, es una eminencia del sector y una gran persona.

16 mayo

Hoy nos introducimos en la zona de Champagne de la mano de Nuria Gené que forma parte del equipo de Comité Champagne, y Dani Corman que es embajador de sus vinos.

Champagne cuenta con 34.000 hectáreas de viñedo en 4 zonas principales, Valle de Marne, Montaña de Reims, Côte del Blancs y Côte des Bar. El viñedo se sitúa en laderas con una buena insolación. Champagne está marcada por dos climas, oceánico y continental, y con respecto a los suelos son de origen calcáreo mayoritariamente, conocidos como Creta. Las variedades mas características de la zona son Pinot Noir, Meunier y Chardonnay.

La elaboración de champagne se realiza mediante el método tradicional de segunda fermentación en botella, crianza en rima y degüelle. Un aspecto importante que hay que tener en cuenta es que las presiones de extracción están reguladas dando diferente calidades de mosto. La elaboración de los vinos base se realiza en depósitos separados para posteriormente realizar la gran labor del ensamblaje por el “chef de cave”. Momento determinante donde se decide si se elabora non millésimé (mezcla de añadas), millésimé (añada única), blanc de blancs (solo chardonnay), blanc de noirs (variedades tintas Pinot y Meunier), monocru o un rosado de ensamblaje.

Después de conocer la teoría pudimos catar una serie de Champagne estupendos. Ha sido una clase genial, las burbujas nos alegran la vida.

17 mayo

Hoy hablamos de enoturismo ya que hemos pasado la tarde con David Mora experto en gestión turística y tiene un proyecto muy interesante llamado “Emoturismo”.

Comenzó hablándonos del turismo en general para introducirnos después al turismo del vino. El turismo del vino al que estamos acostumbrados está cambiando, hoy en día se busca generar experiencias emocionales ligadas al mundo del vino. Para ello contamos con varias iniciativas interesantes, una temática que se repite en cada charla con respecto a esto es el generar momentos únicos cuando visitamos una bodega. Para ello debemos planificar y estudiar a nuestros visitantes para adecuarnos a sus expectativas y sorprenderles. Es fundamental transmitir emociones y ya no tanto los tecnicismos de los que hemos abusado en las visitas.

David nos enseñó varios ejemplos de bodegas que están haciendo actividades interesantes, después tuvimos que realizar un proyecto de un evento en función de varios perfiles de bodegas. Fue una clase interesante ya que normalmente en una bodega pequeña las visitas las realizan el personal de comunicación o técnicos, y debemos siempre tener el punto de vista de un experto en turismo.

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