2 mayo

Hola a todos! Esta semana ha sido corta pero no por eso menos intensa, nos fuimos de visita a la cuna del cava, el Penedés. 

Llegamos a Villafranca del Penedés dónde nos estaban esperando en la Denominación de Origen Cava, Silvia y Luis. Nos explicaron los orígenes, la historia y todo el proceso de elaboración del cava.

En 1872, se elaboran en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. Se inicia así su elaboración y la villa se convierte en la capital neurálgica del Cava. En 1986 con la entrada de España a la Unión Europea se estableció la ‘Región del Cava’ delimitando su zona de producción, así el Cava queda protegido ante la UE y reconocido como vino espumoso de calidad producido en una región determinada. En 1991 nace el Consejo Regulador centrándose exclusivamente en la producción de cava.

Hoy en día Sant Sadurní d’Anoia cuenta con el 75% de la producción de Cava, pero no sólo se elabora en esta zona. La Región del Cava está formada por un total de 160 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Álava (3), Zaragoza (2), Navarra (2), Valencia (1) y Badajoz (1), que en su conjunto configuran la zona de producción delimitada del Cava y, por tanto, son los únicos con plena capacidad legal para producir este tipo de vino espumoso y comercializarlo bajo este nombre.

Las variedades de vid autorizadas para producir vino base y Cava son de uva blanca, Macabeo (Viura), Xarel·lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay; y uva tinta, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. Se consideran como variedades principales las tres primeras. 

Os dejo un pequeño esquema con el proceso de elaboración para que lo conozcáis.

 

Después nos dirigimos a visitar bodegas, en primer lugar Vins del Cep, donde Isabel nos atendió para enseñarnos toda la bodega y nos hizo una cata guiada de varios cavas. 

En esta visita salió un término del que ya nos habían hablado, ‘Cava de paraje calificado’. Este concepto nace en el 2016 y hace referencia al cava obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y microclimáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares. Esta mención está reglamentada por el Consejo Regulador y cuenta con ciertas restricciones en lo que refiere a edad mínima de crianza (36 meses), edad del viñedo (+10 años), rendimiento de producción (máximo 8000 kg/ha), vendimia manual, además de estar sujeta a un específico control cualitativo y de trazabilidad.

Luego nos dirigimos al centro de Sant Sadurní d’Anoia para visitar Bodegas Mestres, donde nos atendió Jaume. La bodega comienza hacer cava en 1925, pero no lo saca al mercado hasta 1928 lo que nos indica que desde sus orígenes se basan en el concepto de larga crianza. Como dato curioso, en el año 1945 saca al mercado el primer Brut Nature de España, llamándolo ‘Triple seco’. 

Para los que no lo sepáis, existen diferentes menciones para los cavas en función de su contenido en azúcar. Podemos encontrar la mención Brut Nature (inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar), Extra brut (entre 0 y 6 g/l), Brut (inferior a 12 g/l), Extra seco (entre 12 y 17 g/l), Seco (entre 17 y 32 g/l), Semi-seco (entre 32 y 50 g/l) y Dulce (superior a 50 g/l).

Bueno continuando con la visita Jaume nos dijo que una de las características de su casa es que durante toda la crianza utilizan tapón de corcho, no verás ninguna chapa metálica o tapón corona en sus botellas durante la crianza de sus cavas. La razón por la que usan tapón de corcho es la micro oxigenación, ayudando a una evolución lenta del cava, aunque exige un proceso manual en la crianza y degüelle, lo que es todo un arte.

Fue increíble la visita, bajar a las cavas por unas escaleras estrechas y oscuras para ver todas esas botellas realizando la crianza en rima y los pupitres donde van realizando el removido  manual, lo cual es un aspecto que me encanta. 

3 mayo

Hoy comenzamos el día visitando la bodega Segura Viudas que forma parte del grupo Freixenet. Visitamos primero el viñedo, cuentan con 26.000 hectáreas en el grupo pero también compran la uva a viticultores de la zona. Como ya os he comentado, las variedades predominantes son Macabeo (en zonas intermedias), Xarel·lo (en zonas cercanas a la costa) y Parellada (a partir de los 500-600 metros de altitud). El grupo Freixenet cuenta con dos normas internas, toda la vendimia de las variedades blancas es manual y el transporte en cajas de 25 kg.

Pudimos visitar los laboratorios, así como toda la bodega que cuentan con unos depósitos de hormigón increíbles y unas prensas enormes ya que manejan grandes volúmenes.

Después nos dirigimos a Gramona, ya os he hablado de el porque nos dio un par de sesiones de clase. Tengo muchas ganas de visitar esta bodega ya que me encanta la filosofía de Jaume Gramona. La bodega fue creada en 2001, aunque su bisabuelo ya elaboraba cava en esta tierra desde 1981. La bodega se encuentra rodeada de viñedos y monte lo que le permite trabajar bajo agricultura biodinámica y ser autosuficientes debido a las placas solares y el uso de geotérmia.

Toda la vendimia la realizan a mano, cuentan con una mesa de selección y lo más llamativo son las dos prensas Coquard. Que permiten el prensado de uva entera y la consecuente clasificación de mostos, lo que  evita oxidaciones y contaminaciones prematuras del  mosto; obteniendo mostos limpios sin necesidad de ninguna técnica de filtración ni desfangado.

Jaume nos enseñó toda la bodega pero en esta visita lo más importante era  el viñedo biodinámico, así como ver cómo trabajan con los animales con los que cuenta. El viñedo tiene un marco de plantación pequeño, para evitar el uso de maquinaria agrícola y poder labrar con sus caballos, también cuenta con gallinas y ocas amaestradas que pasean por el viñedo. 

Después Jaume nos brindó una comida estupenda entre los viñedos, maridada con sus cavas, fue genial.

 

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