12 FEBRERO

Hola chic@os!! Esta semana tengo cositas muy interesantes que contar.

Hoy hemos tenido el honor de pasar la tarde con Guillermo Cruz y Silvia García, para los que no les conozcan, ambos trabajan en Mugaritz, uno de los restaurantes españoles que han situado a España en los niveles más altos de la gastronomía internacional.

Guillermo Cruz estudió un grado Superior en Restauración en la Escuela de Hostelería de Miralbueno (Zaragoza), hizo un Máster en Enología Técnica en Escuela ESAH, obtuvo su Titulación de Sumiller en la Escuela Española de Cata (Madrid) y desde hace unos años desarrolla una intensa formación internacional para obtener el Diploma en WSET (nivel previo a Master of Wine) y ha alcanzado el Advanced Sommelier del Court of Master Sommeliers, que es el nivel anterior a Master Sommelier. Compagina su trabajo en Mugaritz dando también clases en los cursos de sumilleres de la ECC en la Universidad Politécnica de Madrid, en el BCC (Basque Culinary Center) y en diversas escuelas de Hostelería. Antes de llegar a Mugaritz , pasó por otros restaurantes como El Bulli.

Puedo decir que fue una clase estupenda y muy amena, nos dejó con la boca abierta. Guillermo nos explicó lo que es un sumiller en un restaurante, nos hablo de lo que hacen en el restaurante Mugarizt, sobre todo las armonías, un proyecto singular y curioso que empezaron hace unos años. Las armonías están relacionadas con la creatividad, con la gastronomía y con el vino.

Un cosa que me encantó de la tarde, es que Guillermo definió a los sumilleres como contadores de historias. “Tenemos un quinto sabor que es el umami pero también tenemos un sexto sabor que te conmueve y emociona, las historias”, ellos trabajan bajo ese concepto.

Guillermo Cruz: “Tenemos un quinto sabor que es el umami, pero también tenemos un sexto sabor que te conmueve y emociona, las historias”

Después de la teoría pudimos degustar unos vinos que nos trajo, y entre todos hicimos la cata guiada. Guillermo y Silvia nos explicaron todos los vinos, probamos nueve, el más curioso y el que más me gustó fue un Riesling de 1976.

Fue una tarde muy divertida que ha despertado en mí la curiosidad de lo que es la sumillería buscando la excelencia en el servicio, y hacer sentir una experiencia única a los clientes siempre de la mano de un buen vino.

13 FEBRERO

Hoy ha venido a clase Rafael del Rey, para hablarnos sobre el mercado del vino. Rafael es Director General de la Fundación Observatorio Español del Mercado del Vino (OEMV) y Gerente de la Fundación para la Cultura del Vino.  La OEMV es una fundación privada, que tiene como misión poner a disposición de sus clientes toda la información relevante del mercado del vino para ayudar a mejorar el conocimiento, a nivel mundial, de los canales y los consumidores de vino.

Nos hizo un recorrido magnifico del sector, todo ello basado en estadísticas numéricas que interpretan, desarrollando informes para conocer cualquier aspecto del sector como tendencias, estudios de consumidor y exportaciones.

Tenemos el mayor viñedo del mundo, somos de los mayores productores mundiales y los mayores exportadores en volumen. Pero somos los quintos consumidores y muy por debajo en lo que se refiere a consumo per cápita. Luego, tenemos un gran producto que se consume menos localmente pero que puede destinarse a la exportación. Ante esto tenemos dos retos a desarrollar, mejorar el consumo en España y mejorar el valor en exportación.

Ha sido una clase muy interesante y con la que he aprendido mucho ya que tenemos a nuestra disposición todo tipos de estudios y estadísticas que nos pueden ayudar a que éste sector sea rentable y se mantenga sostenible en el tiempo siempre y cuando nos adaptemos y conozcamos bien las tendencias de mercado y los consumidores.

14 FEBRERO

Hoy hemos pasado la tarde con Pilar, ya la conocéis. Nos ha introducido en la tecnología en bodega, es decir, toda la maquinaria que se utiliza durante la elaboración con sus pros y contras. Nos ha explicado la importancia del control de la temperatura y los diferentes sistemas con los que podemos realizarlo, los diferentes materiales de depósitos de fermentación, tipos de despalilladoras-estrujadoras, y tipos de presas en función de los tipos de vinos a elaborar. También pudimos ver toda las figuras de calidad dentro del territorio español, es decir las diferentes denominaciones de origen, vinos de pago, indicaciones geográficas, etc.

Como os dije, la semana pasada tuvimos la clase teórica de vinos ecológicos, biodinámicos y naturales, pues hoy toca la cata de éste tipo de vinos. Hemos catado vinos naturales, son algo curiosos porque defiende la mínima intervención en el viñedo y elaboración, con un contenido de sulfuroso cero. Son vinos a los que no se les realiza ninguna corrección, ni se filtran ni clarifican.

Probamos unos 6 vinos, cada uno de ellos diferente, lo que me gustó mucho durante la cata es el fiel reflejo de la tierra de la que nace cada uno de ellos. Pensaba que éstos vinos no podrían tener aptitud de guarda, pero Pilar nos explicó que muchos de ellos sí tenían esta característica, dependiendo de la elaboración, aunque es verdad que pueden evolucionar de forma algo diferente ya que no contienen sulfuroso y se pueden desarrollar microorganismos en botella.

15 FEBRERO

Último día de clase de la semana y qué mejor que pasar la tarde con Koro. Hace unos días nos explicaba distintas técnicas usadas en el servicio del vino, como pueden ser el decantado, apertura  de botellas con distintos sacacorchos, sableado de botellas, degollado, servicio en cestillo, etc. Pues bien, ¡¡hoy toca la clase práctica!!

Koro nos asignó por grupos y tuvimos que realizarla tal y como se hace en el servicio. A mi me tocó el decantado, presenté el vino que me asignó Koro, que curiosamente era de Casa la Ermita, Jumilla, y realicé el decantado con su respectiva vela para poder ver los posos y evitar que pasen al decantador.

Después de la clase vino Dani Corman, es Técnico Superior en Química Ambiental,  Master en Viticultura, Enología y Marketing del vino, además de propietario de Essencia wine bar & store. Os sonara el nombre porque ya estuvimos allí un día catando vinos, os recomiendo visitarlo si vienen a San Sebastian.

Dani va a ser nuestro profesor de Gestión de Bodega, asignatura que engloba contenidos de la bodega en restaurante (ubicación, estructura…), condiciones de conservación del vino, gestión y supervisión de la bodega y la optimización del vino y sus usos. Además tendremos que realizar un trabajo y el diseño de una carta de vinos de un restaurante justificando cada vino. Dani nos ayudará en todo momento en la realización de la carta de vinos, para conocer y saber adaptarla a las necesidades de un determinado restaurante.

Bueno pues esta ha sido mi semana, ¡¡os seguiré contando!!

 

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