19 MARZO

Empezamos la tarde con Dani Corman, examen de la asignatura con una parte teórica y otra práctica. Después hicimos una cata a ciegas de vinos escogidos por Dani, que la verdad fue muy divertida.

La segunda sesión de la tarde fue con Pilar donde nos terminó de explicar la zona vitivinícola de Castilla y León. Estuvimos profundizando en sus nueve Denominaciones de Origen y Vinos de Calidad.

Pudimos conocer mejor la DO Rueda, fundada en 1980, es la primera Denominación de Origen de blancos, todos la conocemos pero a partir del 2008 también se elaboran rosados y tintos pero de forma testimonial, ya que continúan dominando los blancos. Es una zona con clima continental con grande contrastes térmicos y con poca pluviometría. Como dato curioso deciros que el 95% de la vendimia es mecánica. Cuenta con 13.500 hectáreas cultivadas con variedades blancas en un 99% de verdejo, es una variedad autóctona, que da notas herbáceas y frutales con toques amargosos además de tener una acidez marcada. También se cultivan otras variedades blancas como viura, sauvignon blanc o palomino.

También pudimos conocer la DO Toro, creada en 1987, tierra conocida por sus tintos, ya que se cultiva la tempranillo con una proporción del 90%. Como toda la zona continua sufriendo un clima continental con muchos contrastes térmicos. Zona con suelos pobres, tanto que muchos no permiten el desarrollo de la filoxera (50% viñedo viejo en pie franco). La variedad tempranillo tiene muchos nombres en función de la zona donde se cultive (Tinta de Toro, Cencibel, Tinta Roriz…), deciros que genéticamente son idénticas todas ellas, pero se comportan de diferente manera debido a las condiciones meteorológicas. Es decir, poseen diferentes fenotipos.

Después de la teoría viene la practica, asique Pilar nos llevo los vinos de todas las zonas de Castilla y León. Pudimos probar diferentes verdejos, tintos de Toro.

20 MARZO

Esta tarde comenzamos con Izaskun, para hablarnos de las diferentes estrategias que podemos utilizar con nuestro producto, mas concretamente de los océanos azules y océanos rojos. Para lo que no conocéis el marketing no os sonará, como me pasó a mi, pero es sencillo.

Los océanos rojos representan el mercado que existe hoy, con reglas, competidores y fronteras definidas. Es decir es un mercado agresivo, saturado de competidores. Donde la principal estrategia a seguir es el precio, es el principal factor para competir.

Los oceanos azules representan los mercados que no existen hoy, es el espacio libre, las oportunidades. Creamos un mercado nuevo en el que no tenemos competencia, donde el criterio de éxito sería la diferenciación. Esta estrategia no tiene porque asegurar el éxito, es una estrategia a nivel de innovación. Hay estudios realizados en los que se han analizado a las grandes empresas y un porcentaje muy alto de ellas que han usado esta estrategia. Después pudimos realizar un ejercicio práctico buscando un producto innovador  para un consumidor con características especificas para cubrir sus necesidades y conseguir el éxito.

La segunda sesión la tuvimos con Pilar, y nos introdujo en una zona vitícola, la cual conozco bien, Castilla La-Mancha. Cuenta con 458.000 hectáreas, es decir el 48% de la superficie española. Predomina el cultivo de variedades blancas 55% , con airén, viura, verdejo… y un 46% de uvas tintas, con tempranillo/cencibel, bobal garnacha…

Acoge a nueve Denominaciones de Origen: Valdepeñas, La Mancha, Almansa, Mondéjar, Méntrida, Manchuela, Ribera del Júcar, Uclés y Jumilla (compartida con Murcia). Tiene un clima continental extremo, con baja pluviometría y suelos pardo-rojizos, con bastante caliza con su orografía llana o poco ondulada. Ha sido siempre conocida por sus grandes operadores y grandes cooperativas pero actualmente coexisten con bodegas pequeñas que elaboran vinos de excelente calidad para cambiar la imagen que tenemos de graneles.

Ha sido estupendo catar después vinos de mi zona, que son buenos y grandes vinos.

21 MARZO

Tengo muchas ganas de esta tarde porque viene Jaume Gramona, titulado en Enología por la Universidad de Dijon (Borgoña), profesor de Vinos Espumosos de la Universidad de Tarragona. Procedente de una familia con una larga tradición en la elaboración del cava, nos ha explicado los aspectos más importantes que atañen a la elaboración de estos vinos: su clasificación, proceso de vinificación, legislación y su cata, probando y analizando sensorialmente cerca de 30 productos.

Los vinos espumosos del mundo elaborados por método tradicional o champenoise son  dos veces vino, puesto que fermentan por segunda vez en la botella. Sólo a través de este proceso alcanzamos sensaciones únicas: chispeante frescura, alegría y finura que con los años tornará en elegancia y complejidad.

Nos hablo de las variedades más tradicionales de la zona y los aspectos sensoriales que nos ofrecen, el macabeo  es  la sensualidad,  la parellada  el perfume, y el xarel·lo, la estructura ósea que proporciona vinos con cuerpo, frescor y carácter y que representa el máximo potencial para una larga crianza. La chardonnay da elegancia y profundidad; la pinot noir, usada sólo en rosado, vinosidad y cuerpo. Lo pudimos comprobar con una cata de todos los vinos base que utilizan en la elaboración además de varios cavas y champagnes.

22 MARZO

Bueno esta tarde la volvemos a pasar con Jaume, pero hablaremos de agricultura biodinámica, es un gran embajador de esta forma de vino. Os voy hablar un poco sobre este tipo de agricultura ya que es muy interesante.

Trabajar bajo esta agricultura significa que se trabaja de acuerdo a las energías que crean y mantienen la vida. Surgió gracias a Rudolf Steiner con el objetivo básico de respetar ciertos principios para asegurar la salud de la tierra y de las plantas, y para procurar una alimentación sana para los animales y nutrición adecuada del ser humano. Este tipo de agricultura esta certificada por Demeter, que garantiza al consumidor que un producto se ha producido y elaborado con el método biodinámica.

Jaume trabaja bajo esta filosofía en su bodega desde el 2013. Utilizan cubiertas vegetales, han incorporado vacas, ovejas, gallinas y equinos en sus tierras lo que les aportan compost propio. Esta es la base de sus preparados, los cuales generan mayor actividad microbiana. Respetando la creencia de la influencia de la luna y el universo en las labores del campo.

Su bodega se halla a ocho metros de profundidad, con lo que consiguen un aislamiento térmico de la bodega, con el consiguiente ahorro en consumo de energía, poseen una depuradora para el tratamiento de las aguas residuales y su reutilización, utilizan energías renovables como la geotérmia, realizada con el apoyo de la Universidad Rovira y Virgili, a la que se suma la búsqueda de la energía solar.

La biodinámica también la trasladan a la bodega la que cuenta con ciertas restricciones como la prohibición de enzimas, de levaduras comerciales, ya que las fermentaciones deben ser espontáneas a excepción de la segunda fermentación del cava, donde sí que es necesaria la adición de levaduras para que esta fermentación se produzca; y la reducción de sulfuroso a la mínima expresión. La filosofía de Gramona en la bodega siempre se ha basado en el respeto al vino y, por lo tanto, en la mínima intervención enológica.

Después pudimos probar una series de cavas y champagnes especiales.

Fue un delicia probar y sentir todas esas especiales características que posee un espumoso.

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