7 de mayo

Hola a todos! Empezamos el lunes de la mano de César Cánovas que cuenta con una larga trayectoria profesional siendo Mejor Sommelier de España 2002 y 2005, Premio Nacional de Gastronomía 2012, Ganador trofeo Ruinart 2001 y 2004, hoy en día forma parte del equipo de sommeliers en Monvínic y Wineissocial.

César vino a hablarnos de los vinos de Cataluña y Baleares.

Baleares cuenta con 1800 hectáreas de viñedo repartidas en Mallorca. Formentera, Ibiza y Menorca en pequeñas parcelas. Tierra dónde predominan las variedades tintas (89%) destacando las autóctonas Callet, Fogoneu y Manto Negro que dan tipicidad a sus vinos. Como figuras de calidad posee dos Denominaciones de Origen (Binissalem-Mallorca y Plat i llevant) y seis Vinos de la Tierra (Illes Baleares, Sierra de Tramuntana-Costa Nord, Isla de Menorca, Ibiza, Formentera y Mallorca).  César nos habló de muchas bodegas singulares que elaboran en Baleares y pudimos catar unos vinos bastante buenos de la zona.

Cataluña, de donde es originario César, es la zona de España con más Denominaciones de Origen. Cuenta con unas 56000 hectáreas repartidas por cuatro provincias, lo que supone un 6% del viñedo español, predominando las variedades blancas (63%) y tintas (37%).  Posee once Denominaciones de Origen, una de ellas Calificada y una denominación supra autonómica. 

Todos conocemos los vinos de Priorat, ésta Denominación de Origen Calificada cuenta con unas 1900 hectáreas cultivadas con varietales tintos mayoritariamente de Garnacha y Cariñena o Samsó. Uno de los factores edafológicos más importantes que dotan a sus vinos de unas características únicas son sus suelos pizarrosos, llamados ‘Licorella’, son piedras laminares y quebradizas debido a la degradación de la pizarra.

Os podría hablar de todas sus figuras de calidad pero no os quiero aburrir. César en todo un conocedor de sus vinos y nos ha llevado unos vinos muy interesantes, algunos de ellos naturales ya que es un movimiento bastante extendido en Cataluña.

8 de mayo

Hoy tenemos clase con Pilar, que nos va a hablar de su querida tierra, Navarra. Ya tuvimos el gusto de conocer la zona a principio del curso pero vamos a profundizar más ya que es una gran conocedora de la zona.

En el territorio de Navarra nos encontramos dos Denominaciones de Origen (Navarra y Cava), una Calificada (Rioja), dos Vinos de la Tierra (Ribera del Queiles y Tres Riberas) y tres Vinos de Pago (Otazu, Aarinzano e Irache).  La Denominación de Origen Navarra cuenta con 10.500 hectáreas y posee una gran diversidad de climas, suelos, topografías, variedades y vinos. Todos conocemos la zona por sus históricos vinos rosados pero también elaboran vinos tintos, blancos y dulces, éstos últimos siendo poco representativos. Se elabora vino en cinco zonas (Baja Montaña, Valdizarbe, Tierra Estella, Ribera Alta y Ribera Baja) diferenciadas por su orografía, desde zonas montañosas hasta grandes llanuras y con elaboraciones diferentes. Predominan las variedades tintas (Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano…) representando el 89%, frente a un 11% de blancas (Chardonnay, Viura, Moscatel, Sauvignon Blanc…).

Hoy en día en Navarra se están recuperando viñedos viejos de Garnacha para reivindicar sus elaboraciones tradicionales con ésta variedad. Como nuevos retos de la Denominación están dar valor a los rosados de sangrado, así como a los tintos de calidad.  Pudimos catar una gran variedad de vinos de Navarra con Pilar.

9 de mayo

Estábamos nerviosos por pasar el día con Ferrán Centelles, fue durante trece años el sumiller jefe de elBulli y hoy continua colaborando en elBulliLab, es Premio Nacional de Gastronomía en 2011, Premio Ruinart al mejor Sumiller de España además de ser el especialista en vinos de Jancis Robinson. Ferrán es un gran conocedor e influencer del mundo del vino y la sumillería, es todo un honor poder compartir una sesión con él. 

Ferrán nos explicó los pros y contras que el vino nos provoca a nivel fisiológico y hedonista en la cata. El vino no alimenta ni hidrata, pero nos genera experiencias y momentos únicos, siempre que lo hagamos con mesura ya que su exceso puede acabar en depresión o alcoholismo, es algo que ya sabemos; pero los sumilleres y consumidores debemos tener claro. También nos preguntamos en equipo el por qué bebemos vino y lo que esperamos de él, todos coincidimos en conceptos como emoción, placer e historia. Tratamos temas como la antropología, biología, psicología, comunicación y otros, para explicarnos cómo están desarrollando la Bullipedia.

El proyecto de la Bullipedia es una enciclopedia sobre gastronomía, creatividad e innovación; concebida para aprender y educar. Con la gastronomía como excusa, en elBulliLab se investiga sobre todas las disciplinas que uno se pueda imaginar. Hay arquitectos, artistas, historiadores, diseñadores gráficos, ingenieros, cocineros, informáticos, periodistas, publicitarios… La mayoría de ellos se dedican a nutrir de contenido la futura Bullipedia.

Os quería recomendar el libro que ha escrito Ferrán ‘¿Qué vino con este pato?’, donde recoge las anécdotas personales como sumiller del restaurante elBulli, con una detallada explicación de las teorías clásicas y las más actuales sobre el maridaje, es decir, la combinación mutuamente potenciadora del vino y la comida. Por ello nos brindó una comida maridaje y pudimos analizar cada plato y cada vino elaborando las fichas técnicas para valorar las armonías o contrastes que presentan.

10 de mayo

Hoy nos toca marketing y nos va acompañar Borja Pérez, gestor de compras del Grupo Eroski para darnos a conocer el sector del vino desde el punto de vista de una gran empresa distribuidora. Os voy hablar de Eroski como empresa.

Eroski nace en 1969 más concretamente en la zona norte (País Vasco) y su peculiaridad es que nace como una sociedad cooperativa integrada por socios trabajadores y consumidores. Debido a su desarrollo y crecimiento éste modelo cooperativista no se extrapola a todo el grupo, ya que esta formado por varias empresas hoy en día, pero su filosofía principal se basa en sus orígenes cooperativistas. 

Todo el grupo Eroski se basa en dos ideas o pilares fundamentales que son a nivel de marketing: la visión y misión. La visión es el objetivo de la empresa, donde se quieres situar, hacia donde quieren ir y cómo se van a diferenciar, y la misión es el cómo lo van hacer, las pautas a seguir, el desarrollo.

Poseen dos canales de distribución: canal supermercado, con una menor superficie, situado en la cercanía del consumidor final (núcleos urbanos) para una compra de conveniencia, es decir una compra pequeña y regular; canal hipermercados, que es una gran superficie, generalmente ubicada fuera de los núcleos urbanos, y con un modelo distinto de clientes que buscan una compra más voluminosa. Ambos canales poseen políticas de desarrollo diferentes. 

Borja nos habló de estadísticas del grupo y como gestionan la sección de líquidos, donde se incluyen las bebidas y más concretamente el vino. Ha sido una clase muy interesante ya que nos ha dado una visión diferente de la que estamos acostumbrados, de una gran empresa distribuidora.

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