12 MARZO

Hola a todos! Empezamos el lunes con energía! La primera sesión la tenemos con Pilar, nos ha dado un repaso de las materias vistas para el examen de enología.

La segunda sesión ha sido con Adela Balderas, la coach del centro. Todos los años realizan un Master Mix, se trata de un evento de un par de horas donde nos reúnen a todos los alumnos de los distintos masters para conocernos. Nos dirigimos al auditorio donde una persona de cada master contó su historia. Después hicimos varios ejercicios en grupos con diferentes personas para conocernos un poco mejor. Ha sido muy interesante conocer a otras personas de otros masters, su historia y los diferentes proyectos que tienen en mente.

Después volvimos a clase donde Pilar continuó con su materia, en este caso nos explico los tipos de cierres que podemos encontrar en las botellas. Es un tema que esta en continuo cambio y tenemos que conocer los distintos materiales y precios que encontramos en el mercado en función del vino que elaboremos.

El corcho proviene de la corteza del alcornoque, después de unos procesos de cortado, secado, hervido y desinfección. La ventaja que presenta el corcho natural frente a otros materiales es la micoroxigenación que se produce a través de sus poros y celdillas, ideal para vinos con aptitudes de guarda.  Es un material inerte, es decir no aporta sabor ni olor, si el corcho es de calidad; es elástico, se adapta al cuello de la botella; y es estanco. El único inconveniente que presenta el corcho es la presencia de TCA (tricloroanisol), es defecto del corcho y su presencia nos arruina la botella. Por eso cuando abrimos una botella debemos oler el corcho, para comprobarlo, éste defecto se presenta con un olor del vino a humedad y cloro de piscina.

 

13 MARZO

Como ya os he dicho, hemos tenido examen de vinificaciones, crianza y figuras de calidad. Después Pilar nos ha introducido en la zona vitícola de Castilla y León, que cuenta con 75.000 has de viñedo. Donde encontramos un 75% de uvas tintas y un 25% de uvas blancas, es claramente una zona de tintos. Un territorio que alberga grandes Denominaciones de Origen como Rueda, Ribera del Duero, Toro, Bierzo, Cigales, Arribes, Tierra del vino de Zamora, Arlanza y Tierra de León.

Hoy hablaremos concretamente de la D.O. Ribera del Duero. Fundada en 1982 y cuenta con 22.000 has de viñedo. Zona con clima continental donde las heladas primaverales están presentes, como ocurrió en la ultima campaña y con grandes saltos térmicos. Los suelos tradicionales con capas de arcilla, limo con alternancias de perfiles de caliza de color pardo. Un dato curioso es que tan solo un 23% de la vendimia es mecánica. La principal uva es la tempranillo, tinta del país o Tinta fina, es zona de tintos y rosados, ya que blancos no se estipulan en el pliego de condiciones.

Después tuvimos un cata estupenda donde las joyas de la corona fueron dos Vega Sicilia, Valbuena 2000 y Allion 2001.

 

14 MARZO

Hoy la primera sesión de la tarde es con Dani Corman, para continuar con la gestión de bodega. Nos ha hablado de la bodega de día, lugar preparado con las condiciones de servicio idóneas para vinos de mayor rotación. Así como las temperaturas optimas de servicio para cada tipo de vino y sus fundamentos. También hemos tratado el servicio por copas, que personalmente me gusta mucho por la cantidad de opciones que se nos presentan como clientes.

Ha sido interesante poder comparar diversos diseños de cartas para conocer con los que podemos trabajar en un futuro. Y hemos calculado márgenes y precios tanto para botellas como para el servicio por copa.

Durante la segunda sesión ha venido Carlos Soares y Cristina Tierno del Instituto de Vinos de Douro y Oporto (IVDP). Nos introdujeron en la Denominación de Origen más antigua del mundo, ya que fue reglamentada en 1756.

Desde el IVDP realizan todos los controles de calidad y cantidad desde la viña hasta la botella con ayuda de grandes laboratorios y con una serie de catadores que son técnicos profesionales que catan cada vino para comprobar si las características son las adecuadas.

Nos explicaron las características peculiares de estos vinos fortificados, a los que se detiene la fermentación alcohólica con alcohol vínico para retener una cantidad de azúcar sin transformar. Se producen tanto secos como más o menos dulces y pueden envejecer tanto en madera con un envejecimiento oxidativo gradual que les aporta aroma y color, como directamente en la botella, en un procedimiento de envejecimiento reductor lento que puede llevar incluso hasta 50 años en el caso de los Porto Vintage. El Oporto es un vino tradicionalmente considerado como ideal para acontecimientos solemnes por su potente sabor y por el azúcar que contiene.

Después probamos varios vinos con Carlos y Cristina, para poder sentir todas esas características especiales que los hacen únicos y saber identificarlos. Además realizamos dos cócteles, un Porto Rosé y un Portonic, que me sorprendieron porque estaban buenísimos. Ha sido una tarde genial conociendo los vinos Oporto, os los recomiendo.

 

15 MARZO

Hoy tenemos clase durante todo el día. La mañana la dedicamos a conocer más sobre los vinos de Portugal de la mano de Sara Peñas, formadora de la Academia de Vinos de Portugal iniciada por Viniportugal. Nos ha hablado de todas las regiones productoras de vino en Portugal, así como de sus características.

Portugal posee un buen posicionamiento en el mercado ya que llevan tres siglos comercializando, el vino siempre ha formado parte de la cultura portuguesa. Poseen más de 250 variedades autóctonas en climas de diferentes suelos y microclimas. Las uvas tintas más representativas son Baga, Castelao, Touringa Franca, Touringa Nacional, Trincadeira y Tinta Roriz (tempranillo); y en blancas Alvarinho, Arinto, Encruzado y Fernao Pires.

La tradición de los vinos portugueses se basa más en una combinación de varias uvas autóctonas que en la producción de nomovarietales. Existiendo excepciones como ocurre en Bairrada conocido por sus monovarietales de Baga o la región de Vinho Verde con sus Alvarinhos. Como curiosidad contaros que para la elaboración de un vino blanco se usaron hasta 206 variedades de uvas, para complementar las mejores características de cada variedad.

Después de hacer un recorrido por toda la geografía portuguesa conociendo todos los detalles de elaboración y variedades, Sara nos hizo la cata guidada de una muestra bastante representativa de los vinos de Portugal.

Bueno esta tarde se presenta interesante, porque vienen a hablarnos del café. Hoy contamos con Ricardo Oteros, es fundador y director general de Supracafé y desde hace 26 años elabora café de alta calidad con variedades puras procedentes de Colombia y que surte a algunos de los mejores hoteles y restaurantes de Madrid y Barcelona.

Ricardo nos ha explicado las zonas de producción de café, así como la elaboración y cata de distintos cafés. El café es originario de la provincia de Kaffa en Etiopia, y llegó a Europa alrededor del siglo XVI, a través de los peregrinos que viajaban a La Meca. Actualmente su consumo está extendido por todo el mundo, aunque las preferencias a la hora de tomarlo varían sustancialmente de unos lugares a otros.

Generalmente los cafés se elaboran con dos variedades, Arábica y Robusta, la primera crece a una altura de entre 1.000 y 2.000 metros, proporciona un café suave, con acidez , mientras que la Robusta, crece entro 0 y 700 metros de altitud y da un café más amargo, terroso. Estas variedades proporcionan cafés totalmente distintos con una gama de aromas que abarcan desde los cítricos y florales hasta los terrosos y amargos, su conocimiento facilita a cada persona escoger el que más se adecua a sus preferencias personales, salvando el dogma de que un buen café ha de ser oscuro, fuerte y amargo. Ya que un buen café es dulce y ácido.

Pudimos catar diversos cafés para poder identificar los aromas y sabores característicos de variedades, elaboraciones y zonas de producción. Ha sido una clase muy interesante y amena, he aprendido mucho de la mano de Ricardo que es un apasionado del café.

Bueno os dejo por esta semana!!

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